Concluyo que eso que suele llamarse “la musa del escritor”, no es sino el conjunto de actividades que este realiza para ganarse la vida o para cruzar los momentos de ocio —cada vez más esporádicos aunque igualmente presentes. Cuando le preguntaron a Theo Angelopoulos la razón de porqué dirigía películas, respondió: “para endulzar el paso del tiempo”, y no encuentro una mejor respuesta para cuando alguien pregunte la razón de porqué se escribe, danza, pinta o cocina.

La sobreexplotación del chef como figura oracular del mundo contemporáneo, le resta interés a la comida como vehículo de la experiencia a nivel comunitario. La comida molecular invita a que las explosiones de sabor ocurran en el paladar y deriven en lo incomunicable, lo mismo que el argot cursi y falsamente intelectual de renombrar platillos que apenas han cambiado en siglos. Por lo demás, no es necesario hacerlo pues sus capacidades para asombrar se mantienen verticales y así seguirán durante los años venideros. Así, es lógico que nuestros incipientes foodies se asombren con estos malabares de kínder, y pasen de largo ante los pilares de la tradición culinaria por juzgarla anclada en un pasado vetusto. Llegan a la conclusión triste de que pagar caro implica un contacto con un objeto definitivo y puede ser una estafa.

Encuentro que Antonio Calera-Grobet (ciudad de México, 1973) continúa nuestra tradición de glotones que piensan la comida —otro de ellos fue Reyes— y, aún más, plantea el acto de compartir los alimentos como una posibilidad refundacional del individuo. Para Calera, los utensilios de cocina son armas antes que instrumentos complacientes para las amas de casa. Sobras completas (Bonobos, 2015) amplía la conversación que había iniciado en entregas anteriores, y el resultado sobrepasa el planteamiento de inicio —reunir notas dispersas de prensa con un hilo conductor—, pues avanza en la posibilidad de recomponer el actual escenario de miseria colectiva a través de una forma de alimentación lúdica cuyo eje rector sea la imaginación. Esto, lejos del esnobismo y de las lecciones insufribles de los chefs superestrellas, que debido a la fuerza de la televisión terminan como referencia de un universo vastísimo, no obstante que jamás hayan escuchado hablar del Larousse Gastronomique. Calera se detiene a celebrar los tamales, tacos y demás hallazgos del paseante que se maravilla ante el espectáculo sublime en un mercado de barrio. Colores, formas, olores.

Calera, gastronome al más puro estilo de quien ama la comida como una forma exquisita de expresión humana, hombre de letras y lo demás a donde la curiosidad lo lleve, logra en este libro un compendio que podría haberse titulado En esto creo. Es una suma de sus reflexiones sobre cómo ignorar nuestras formas de alimentación (usualmente instrumentales, carentes de imaginación, bestiales hasta el punto de llegar a la saciedad lo antes posible), deriva en un empobrecimiento del individuo, lo cual concluye en un deterioro de la situación general del mundo. Porque el asunto de la alimentación es político en esencia, y no sólo porque sea un tema prioritario de la agenda nacional. Imposible no traer a cuenta aquella frase de María Antonieta al pueblo de Francia (dicha o atribuida), sobre la falta de pan, soltada semanas antes de la Revolución Francesa: “que coman pasteles”. Esta frase habría enfurecido a los menos favorecidos con las consecuencias que sucederían durante los años siguientes.

El volumen igualmente admite ser leído como el diario de un paseante cuyas estaciones se relacionan con una experiencia gastronómica que, de manera invariable, terminan con una transformación del espíritu. La alimentación nos constituye tanto o más que las vagas ideas que tengamos sobre la trascendencia. San Juan de la Cruz atribuye su capacidad para acceder a la experiencia divina debido a “la frugalidad de mis ingestas”. Extremos: una celebración permanente del cuerpo o un cierre de sensaciones para olvidarse de él. Alimentarse, actividad ordinaria y secuencial, vital e inaplazable, roza alturas metafísicas. Somos hombres no porque comemos, sino porque tenemos la opción de hacerlo con plena conciencia. Sobras completas: paseo de sensaciones; olores para acceder a memorias; ocasión para celebrar con los amigos y andar el mismo camino aunque con un paso diferente; plazas para detenerse y hallar una conversación que todavía existe si bien ya no hay palabras que la pronuncien. Páginas para confesar que Calera ha comido y más: lo hace como un principio del placer.