[Cada vez más mexicanos optan por radicar en el extranjero de manera permanente. Conoce sus razones en "Los emigrados".]

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—¿Porqué emigrar a Nueva York, Ricardo?

Tendría seis años. De la mano de mi padre, caminaba por la Plaza de Armas en el exceso tropical de Villahermosa. Un hombre calvo nos saluda. De pronto, escucho desde el balcón del Palacio de Gobierno: “¡Shoto, maricón!”. El entonces gobernador lanzaba improperios a quien, con exasperante resignación, se retiró lanzándole una señal al mandatario. El incidente se me quedó grabado. Era la primera vez que escuchaba esas palabras y resultaron inolvidables en mi mente infantil. La libertad sexual fue uno de los primeros factores que me condujeron a Nueva York.

Times Square vivía, a finales de los ochentas, las postrimerías de su identidad de putero. En nocturnas exploraciones en una visita de turismo, hallé un teatro llamado “Gaiety”, en donde los hombres se sucedían danza tras danza, quitándose la ropa despacio, para luego aparecer desnudos, dueños de una erección monumental. En el salón contiguo, aparecían de nuevo, colocándose en una tarima, a la manera de un mercado de esclavos romano, listos para la mejor oferta.

La primera migración fue al Distrito Federal. Después de un par de años consolidando conocimientos gastronómicos, fui a un evento de Paul Bocuse[1]. La desinformada altanería en ese microcosmos me reveló estar en la capa equivocada del coulibiac [plato tradicional ruso]. Aunado al deseo de vivir con libertad sexual, me dediqué a enviar currículos a restaurantes mexicanos en Nueva York. Me respondió el dueño de un exitoso negocio Tex-Mex, que buscaba darle un giro a su menú. Malbaraté mis escasas posesiones, obedecí a profecías oscuras y una semana después estaba al frente de un equipo de cocineros antagónicos.

Fue un año de desastres—reales e imaginarios—, en el cual Nueva York me regaló sus benditas adversidades: diferentes tipos de nieve que a veces se convierten en tormentas escandalosas; el sol que busca alinearse entre los rascacielos; muelles en que todavía es posible romper un pedazo de ostra de hace cien años. Tomaba largas caminatas para distraer la ansiedad y me aficioné al Mahjong que juegan chinos y judíos en Chinatown, en donde la miseria humana convive con turistas que degustan pato. En Brooklyn la tensión racial subsiste entre ortodoxos y afroamericanos y Brooklyn Heights busca imitar a París con sus cafés al aire libre.

Sé que hay muchos mexicanos laborando en Nueva York, en particular en la industria restaurantera. ¿Cómo fue tu integración al mercado laboral? ¿El papeleo representó algún problema?

Ingresé a los Estados Unidos con visa de turista. Trabajé de ilegal por varios años. La mayoría de migrantes indocumentados va a la industria restaurantera o a fábricas. No deja de ser curioso cómo muchos inmigrantes clase media-alta, sobretodo del Bajío, procuran diferenciarse del término “indocumentado”, cuando para el marco legal al no tener permiso de trabajo da lo mismo haber entrado caminando o en avión de turista. En mi caso, fui la excepción a la regla. Mi primer trabajo fue como jefe de cocina y el segundo, en un golpe de suerte inusitado y gracias a la empatía de un acapulqueño exiliado, terminé como gerente general en un inmenso restaurante de Park Avenue South.

Ahí se me presentó la disyuntiva: tramitar papeles e integrarme al mercado laboral significaría un arraigo. Comencé con papeles falsos—una enorme industria manejada por mexicanos en Queens—, pero no quise continuar siendo parte del negocio. Después de una investigación extensa sobre los posibles escenarios—y amargas experiencias de amigos de todas partes del mundo—, decidí que la solución más aséptica era casarme. No la más honesta, la más aséptica.

Me enfurece escuchar la retórica de políticos y embajadores respecto a los migrantes en Estados Unidos. Hablan de horrores inconcebibles, de abusos escandalosos (y seguramente los hay, desconozco la situación en otros estados), pero de algo estoy seguro: en Nueva York son tratados con mucho más respeto y dignidad que en la serranía de Puebla o Guerrero. Y, a veces, los peores enemigos de los migrantes son los restauranteros mexicanos.

Nueva York, imagino, es la capital de la gastronomía actual. ¿Qué tanta oportunidad ha existido de asomarse a otras cocinas del mundo?

Ha sido invaluable. Me atrevería a decir que Jackson Heights, en Queens, es uno de los epicentros de la gastronomía mundial. Caminar por esas calles abigarradas es una experiencia única. Tomo largas caminatas con Gordon y paramos en loncherías inusitadas, camiones, restaurantes desperdigados por doquier. Esos fines de semana me han dado sorpresas maravillosas.

Recuerdo un establecimiento que por fuera parecía una fonda de mala muerte, pero resultó ser un pequeño local de manteles blancos y bien planchados. Servían un borscht con caldo de res que resultó ser, según dijeron, una especialidad ucraniana, acompañado con empanadas de relleno gelatinoso y crujientes hojas de rábano. Celestiales en una noche gélida. El horror urbano de Queens, entre estacionamientos, suciedad y abigarramiento, es tolerable gracias a las confiterías argentinas, en las que hay que evitar—tal como en Buenos Aires—, los horrendos alfajores e irse directo a las pastas atiborradas de mantequilla y los volovanes de frutilla.

Existen dos o tres panaderías colombianas, aunque parecen multiplicarse, en donde los cuernos, rollos, bigotes, hojaldras azucaradas desaparecen rápido y también es posible encontrar la infame sopa paraguaya: un pan de maíz de sabor concentrado y degustado con café con leche cortado. Los puestos informales crecen y es fácil distinguir a los hindús, con sus luces brillantes. Una cocina sobrestimada, bastante ladronzuela, aunque el lassi [bebida tradicional hindú] con cardamomo es un triunfo en una noche calurosa.

En esas calles sucias aprendí las diferencias y similitudes entre los ceviches y caldos peruanos y ecuatorianos, comí papas deshidratas de Bolivia y me deleité con sabores improbables e impredecibles. Recuerdo un local judío de aire ruso, polaco y uzbekistaní, en donde la p‘tcha [pata] es reducida a una gelatina oscura y se come con crocantes gribonyes [piel de pollo frita] y para asegurar aún más grasa se baña con schmaltz: grasa de pollo con pimienta.

En otras ocasiones me adentro, con todo y el fuerte olor a incienso, al nuevo “Petit Dakar”, donde la carne es frita con aceite de cacahuate y limón y culmino mi gula con el maravilloso pollo jerk y las enormes galletas de coco y azúcar sin refinar. Los pubs de Woodside, por ejemplo, en donde nostálgicos irlandeses se reúnen a tomar Guinness, ofrecen maravillas: morcillas de textura casi aerodinámica, salchichas picantes y paleta de cordero con un puré de papa exquisito. En los pubs del Lower East, por su parte, los ingleses se quejan de los irlandeses mientras degustan exquisitos pies de puerco con gelatina oscura, terrinas de conejo con nueces escabechadas, las galletas crujientes de Escocia… Podría seguir describiendo delicias, aunque fue en un restaurante danés en donde comprendí la importancia de comer, en la medida de lo posible, sustentable y local. El horror de la granja como fábrica no sólo atenta contra la dignidad sino contra el sabor de los animales.

Además: vine en plena revolución de la fusión. Me costó trabajo entenderla, si bien ciertas historias estaban ligadas. Asimilar que cocinar y mezclar es una labor constante en donde los resultados demandan profundos conocimientos, no es asunto sencillo. En ese sentido, Nueva York es más tolerante ya que, a diferencia de otras grandes ciudades, tiene un índice de analfabetismo gastronómico más alto. Fue un tiempo de horror, en que a las saladas sopas japonesas se les agregaba achiote convirtiéndolas en un barro indescifrable, y donde a los kippes del Líbano los atestaban de acitrón. Se han calmado los ánimos y van recurriendo a una de las primeras cocinas de fusión en el mundo, en la que el éxito está comprobado: la comida yucateca.

En las grandes comidas de mercado, la francesa goza de buena salud aunque no ha logrado, ni logrará, vender el comer de acuerdo con las estaciones y en porciones moderadas y se ve resignada a no salirse del mainstream. La italiana auténtica ha despertado curiosidades inusitadas y hoy, más que nunca, es posible comer sus especialidades sin consternación. La mexicana vive la peor de sus tragedias en Estados Unidos. Del Tex Mex pasamos a una generación de imbéciles que se asumen como autoridades y nos han llenado de tortillas que se desmoronan cuando tocan el relleno, que sirven “fajitas” en sus locales y se avientan la puntada suprema de citar el diccionario de Santa María como pretexto. El conformismo gastronómico nos ha invadido de conchas vomitivas y camarones secos con sabor a jabón, con chiles pintados y puestos de tamales donde nada es reconocible.

Diana Kennedy, por ejemplo, criticó a Rick Bayless[2] por su menú mexicano en la Casa Blanca. Gracias a los cabilderos del gobierno en Washington, seguimos padeciendo el nepotismo gastronómico, generando un daño enorme. La compañera de tertulias del embajador escribe sobre las bondades de la salsa Maggi y el Knorr suiza como ingredientes indispensables. Los restaurantes de altos vuelos, por su parte, están más interesados en seguir haciendo moles dulces y guacamole con fresas. Pero la oportunidad de asomarse a otras cocinas es infinita. Es la educación constante de un paladar, que conforme pasa el tiempo busca lo más simple, que es lo más difícil de preparar. Ejemplos: un pato pequinés, una rebanada de red velvet en Harlem, sobreasada mallorquina con tomate en Soho, tiernos bok choys con mantequilla y pimienta…

Sé que escribes poesía, incluso visito a menudo tu blog [http://espumasinretorno.blogspot.mx/]. ¿Cómo inicia esta relación con la poesía? ¿Has escrito en inglés?

Supongo fue crecer en el exceso de Villahermosa. Rodeada de ríos enormes y selva sin medida. Mi casa estaba junto a una laguna chocolatosa. Mis primeros recuerdos son los tímidos manatíes devorando el lirio, cocodrilos tomando el sol en el jardín—al lado de tortugas centenarias—, bugambilias devoradas por iguanas y demás.

Teníamos una biblioteca enorme, no tuve censura alguna. Mi abuelo era producto del prohibicionismo religioso en Tabasco, hasta le cambiaron de nombre a San Juan Bautista por Villahermosa y hasta hoy la gente dice adieù porque se castigaba la palabra “adiós”. Se promovía el conocimiento. De ahí la vasta y diversa colección.

Mi niñez fue un tanto peculiar, me perdía en los jardines de un mundo personal. Lo recuerdo perfecto, había visto al martín pescador muchas veces. Aquella tarde descansaba en la esquina del balcón. Desde el pasto vi su hermoso pecho blanco, sus alas regordetas, el pico naranja y la cresta elegante, de tonos platinados. Supuse me miró, alzó el vuelo hacia la laguna y cuál torpedo, se dejó caer para pescar una enorme mojarra. Ese día escribí un poema. No tenía nada que ver con el momento, aunque el momento tuvo todo que ver. Tendría una década de vida.

Leer con voracidad y escribir poesía me salvó la vida. Hasta hace muy poco la empecé a compartir, si bien tengo muchos textos. La inseguridad de ser autodidacta y la manía de no editar ni corregir alimentan ciertos miedos reales e imaginarios. He escrito un par de poemas en inglés. Sucumbí a la confusión de ser bilingüe pero decidí enfocarme al idioma en el que siento: español.

—¿Regresarás a México, eventualmente, o estás integrado por completo a la vida norteamericana?

No lo sé. Nueva York no es todo Estados Unidos. Si algún día decido irme, no regresaré.

[Foto: Tim Hailand]

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Twitter: @LBugarini


[1] Chef francés (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926), fundador de la nouvelle cuisine.

[2] Chef norteamericano (Oklahoma, 1953), especialista en comida mexicana.